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Dans ces restaurants de Portland, tous les employés travaillent à la fois à l'avant et à l'arrière de la maison

Dans ces restaurants de Portland, tous les employés travaillent à la fois à l'avant et à l'arrière de la maison


Un restaurateur adopte le nouveau modèle « une maison »

Dolich met en œuvre un nouveau modèle potentiellement révolutionnaire.

Deux restaurants à Portland, Cuisine du parc et La brique courbée, mettent en œuvre un nouveau style de service expérimental : éliminant à la fois les pourboires et la distinction entre le service d'arrière et de devant, créant un modèle « une seule maison ».

Le chef/restaurateur Scott Dolich (photo) est l'homme derrière le projet. Les employés bénéficieront alors de semaines de travail de 40 heures et d'une assurance maladie, et seront formés pour travailler dans toutes les stations de préparation des aliments et au sol. Pendant que les cuisiniers en ligne y resteront, tous les autres employés prépareront la nourriture et serviront d'hôtes et de serveurs.

Cette unification est une tentative de lancer un nouveau modèle pour les restaurants, un modèle que Dolich prend très au sérieux : « C'est un grand changement et nous n'entrons pas là-dedans à la légère », nous a dit Dolich. « J'ai envisagé d'éliminer simplement les pourboires, mais en fin de compte, cela maintient toujours les disparités inconfortables « nous contre eux » entre les emplois de cuisine et de serveur. Jusqu'à présent, la majorité de notre personnel a été extrêmement favorable et désireux de franchir le pas avec nous. »

Une augmentation de 18% du coût des aliments peut sembler plus chère sur le menu, mais en fait, cela finira probablement par économiser de l'argent aux convives, mettant la responsabilité du revenu du travailleur sur le restaurant plutôt que sur le consommateur. C'est peut-être l'avenir du modèle de restaurant : le pourboire est bien connu pour être une habitude purement américaine, avec peu d'autres cultures dans le monde la partageant. Pour ceux qui s'inquiètent d'une baisse du service, Dolich rassure : « Quant à nos clients, j'espère qu'ils verront très peu de changement dans le service chaleureux et attentionné et la nourriture délicieuse que nous nous efforçons de leur offrir tous les soirs. »

Ces changements seront pleinement mis en œuvre d'ici la fin du printemps. S'il réussit, nous pourrions voir d'autres restaurants imiter le modèle.


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'un embouteillage.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt au printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains sont axés sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et une grande connaissance des ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. « Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. » Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'un embouteillage.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt au printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains sont axés sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et une grande connaissance des ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. « Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. » Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. "Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité", a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région.Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés.«J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail.Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas. Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Les chômeurs font défection et débattent de leurs prochains mouvements, laissant les restaurateurs face à une pénurie de main-d'œuvre

Joe Raedle/Getty Images

“Ghost kitchen” prend un nouveau sens pour les restaurants confrontés aux causes complexes d'une impasse de main-d'œuvre.

Les restaurants à travers les États-Unis cherchent désespérément à embaucher alors que la saison des repas en plein air commence, que les restrictions sur les repas à l'intérieur sont levées et que les taux de vaccination ont tendance à augmenter. Mais malgré la perte de près d'un tiers de ses emplois par l'industrie hôtelière pendant la pandémie, les travailleurs ne reviennent pas. Dans de nombreux cas, ils ne postulent même pas.

À Philadelphie, Sofia Deleon a réussi à garder l'équipe de sept membres de son restaurant guatémaltèque, El Merkury, employée pendant la pandémie, se débrouillant pour les plats à emporter, la livraison et la préparation de repas pour des organisations comme World Central Kitchen. Mais elle a du mal à trouver des lave-vaisselle, des caissiers et des serveurs pour un nouvel emplacement qu'elle ouvrira dans une salle à manger voisine ce printemps.

"Je n'ai eu aucune chance", a-t-elle déclaré. Même avec un salaire commençant à 12 $ de l'heure et des vacances payées - de meilleurs salaires et avantages que de nombreux restaurants à service rapide de la ville - elle n'a eu pratiquement aucun candidat, encore moins des candidats qualifiés. «J'ai demandé à des amis d'amis, d'autres amis, je l'ai posté, posté sur les réseaux sociaux et ça a été des grillons. Tout le monde semble avoir le même problème.

“Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur car je n'ai pas assez de personnel de service.”

Sur des marchés très concurrentiels comme le sud de la Californie, les propriétaires déploient des avantages inouïs. "Nous offrons une incitation à l'embauche où si vous amenez un ami sur recommandation, s'il dure un certain temps, vous obtenez un bonus de 250 $, et c'est 500 $ pour les gestionnaires", a déclaré le chef Jason Neroni, propriétaire d'un restaurant de 350 places. La Rose à Venise, une communauté balnéaire à Los Angeles. « Cela a été un défi extrême. Je ne peux même pas activer mes zones à l'extérieur parce que je n'ai pas assez de personnel de service.

Neroni a ramené environ la moitié de ses 250 employés après le premier arrêt du printemps dernier. Mais après un autre coup juste avant les vacances, a-t-il dit, de nombreux travailleurs ont quitté la région ou se sont tournés vers d'autres professions. Pour augmenter la capacité de la réduction de cet hiver à 220 places, il a ajouté 100 places assises dans le parking, mais sans barmans, chefs d'étage et serveurs pour les travailler, ces tables sont vides.

Bien sûr, tous les restaurateurs ne sont pas en mesure d'attirer des candidats de cette façon. À Philadelphie, la propriétaire de Sojourn Restaurant Group, Jill Weber, a du mal à pourvoir quatre ouvertures de devanture au Jet Wine Bar. Malgré une cuisine entièrement équipée, elle ne peut pas ouvrir le nouveau concept du groupe, Sor Ynez, car elle ne trouve pas de serveurs. Elle considère les agences de placement temporaire comme un dernier recours.

“Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance.”

«Il y a du stress au sein de notre groupe parce que je me dis, donnez-moi quelqu'un pour jeter de la nourriture là-bas.Mais nous voulons nous assurer que le client comprend qu'il s'agit d'un cadre professionnel », a déclaré Weber. "Qu'ils aient deux semaines d'expérience ou 10 ans, je m'en fiche tant que nous pouvons leur faire confiance."

Les postes de front-of-house, en particulier les emplois de niveau d'entrée et de chiffre d'affaires plus élevé comme les hôtes et les bussers, se sont avérés les plus difficiles à pourvoir, même pour les propriétaires comme ceux-ci, qui offraient déjà un salaire et des avantages plus élevés que d'habitude comme l'assurance maladie, le temps payé et les chèques de paie pendant les fermetures obligatoires.

Les restrictions de capacité et les exigences de distanciation ont considérablement réduit les salaires des travailleurs comme les serveurs, qui comptent sur les pourboires pour compenser un salaire horaire égal ou proche du minimum fédéral de 2,13 $ dans de nombreuses régions du pays, les incitant à trouver un travail mieux rémunéré. D'autres se sont tournés vers des emplois mieux rémunérés dans des domaines qui ont explosé pendant que les repas ont implosé, tels que la vente au détail, d'autant plus que des entreprises comme Amazon et Target paient ou ont augmenté les salaires horaires à 15 $.

“Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire. Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités.”

Le problème ne concerne pas que les établissements indépendants ou haut de gamme. Des méga-chaînes de restauration rapide comme McDonald's et Taco Bell font pression pour embaucher des milliers de travailleurs dans le but de rouvrir les salles à manger, organisant même des entretiens sur place dans les parkings. Certains se concentrent sur le maintien en place des employés actuels : Miam ! Brands offre des primes aux directeurs généraux des points de vente Pizza Hut, Taco Bell, The Habit Burger Grill et KFC appartenant à l'entreprise, tandis que Chipotle vient d'étendre son programme Cultivate Education, qui offre des cours gratuits aux employés poursuivant des études dans des domaines tels que l'hôtellerie et l'agriculture.

"Dans cette industrie, vous avez des professionnels de l'hôtellerie de carrière, puis vous avez toutes les autres personnes qui travaillent dans l'industrie en tant que deuxième emploi ou emploi secondaire", a déclaré Alice Cheng, fondatrice et PDG de Culinary Agents, un site Web de carrière dans l'hôtellerie. "Cette partie de la main-d'œuvre va arriver en fonction de l'évolution de leurs priorités."

Le problème s'étend au-delà des grandes villes, où les travailleurs peuvent avoir plus d'options d'emploi. Des pénuries de main-d'œuvre dans les restaurants, des caissiers aux cuisiniers en passant par les directeurs, ont été signalées dans des marchés plus petits en Caroline du Nord, en Arizona, dans le centre de New York et en Pennsylvanie.

« Vous voyez les restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail. »

Sara Bradley, propriétaire de The Freight House à Paducah, Kentucky, n'a jamais manqué de candidats qualifiés avant la pandémie. Avec une cuisine ouverte, un menu local et un salaire de départ élevé, il n'y a pas beaucoup de concepts comme le sien dans la région. Maintenant, alors qu'elle cherche à ajouter des serveurs à l'équipe qu'elle a conservée au cours de l'année écoulée, Bradley estime qu'elle a reçu un quart du volume habituel de candidats, et les trois quarts d'entre eux n'ont aucune expérience dans l'industrie.

"Pour notre restaurant, où il y a beaucoup de ventes incitatives et beaucoup de connaissances sur les ingrédients, nous formons les gens, mais c'est mieux s'ils ont un peu d'expérience", a-t-elle déclaré.

Certains propriétaires de restaurant reconnaissent que l'absence forcée du travail peut avoir donné aux anciens employés une nouvelle perspective sur l'industrie.

"Ce sursis a donné à beaucoup de gens l'occasion de contempler leur vie, où ils vont et où ils veulent être, et à l'industrie de se regarder elle-même", a déclaré Lisa Schroeder, propriétaire du Mother's Bistro à Portland, Oregon. Elle a attendu pour rouvrir jusqu'à ce qu'elle soit à 50% de sa capacité intérieure et que ses employés puissent être vaccinés, mais n'a pas pu trouver d'hôtes ou de bus qualifiés. "Vous voyez des restaurants changer leur façon de travailler parce que les gens ne sont pas disposés à revenir dans cet environnement de travail." Elle et son mari, qui n'a jamais travaillé dans la restauration, s'attendent à combler le vide.

« Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le nombre d'heures approprié et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire « Fais-le. »

Weber a augmenté les salaires des serveurs d'entrée de gamme du minimum de 2,83 $ l'heure en Pennsylvanie à 8 $ lorsque la pandémie a frappé, garantissant que le personnel ne rentre pas chez lui avec moins de 15 $ l'heure. Bradley a travaillé avec ses serveurs pour mettre en place un système de mise en commun des pourboires afin que la capacité réduite ne réduise pas considérablement les salaires pour certains mais pas pour d'autres. Ils ont également institué un pourboire standard de 1% pour les hôtes.

D'autres propriétaires pensent que l'augmentation des allocations de chômage, tant en montant qu'en durée, a rendu certains travailleurs réticents à reprendre le travail. Mais les travailleurs sans papiers, qui ne peuvent pas toucher de chômage, représentent 10 pour cent des employés de la restauration à l'échelle nationale et jusqu'à 40 pour cent dans les grandes villes. Et les employés éligibles comme Troy Wilson considèrent les avantages comme un moyen de déterminer si, quand et comment ils reviendront à ce qui peut être une industrie inéquitable et exploitante.

Après avoir brûlé dans des cuisines à haute pression, Wilson aimait travailler comme chef de cuisine dans un petit BYOB de Philadelphie quatre jours par semaine, il a perdu cet emploi lorsque les restaurants ont commencé à sombrer. Depuis lors, il a pu se débrouiller avec le chômage, mais hésite à trouver un autre emploi dans la restauration, non seulement à cause de l'incertitude entourant la sécurité, mais parce qu'il veut des heures plus saines et un mode de vie plus sain, ce que les cuisines en sous-effectif ne pourraient pas offrir.

"Je voulais pouvoir me concentrer sur mes soins personnels", a déclaré Wilson. "Je ne faisais confiance à personne dans le milieu des restaurants qui était encore ouvert pour me donner le bon nombre d'heures et pas seulement pour me lancer un tas de choses et me dire" Fais-le. ""

“Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité.”

Les soins personnels incluent le fait de ne pas tomber malade, une variable qu'un défenseur considère comme un gros obstacle à la réintégration. "Ce dont on ne parle pas suffisamment, c'est le taux de vaccins des travailleurs de l'hôtellerie, en particulier lorsque les restaurants ne fournissent pas de soins de santé", a déclaré le Dr Sekou Siby, directeur exécutif de Restaurant Opportunities Centers United, une organisation à but non lucratif qui cherche à améliorer les conditions pour le les employés les moins bien payés de l'industrie.

Dans de nombreuses régions du pays, les restrictions sur les repas à l'intérieur ont été assouplies ou levées des mois avant que les employés des restaurants ne soient éligibles pour se faire vacciner. Les États ont donné la priorité à l'accès aux vaccins pour les personnes de plus de 65 ans, mais le travailleur moyen de la restauration avait 28,9 ans en 2020, selon le Bureau of Labor des États-Unis, bien que 39 États aient ouvert les vaccins à tous les adultes de 16 ans et plus au 8 avril, les employés de la restauration dans de nombreux lieux n'ont toujours pas reçu leurs clichés. Pour ramener les travailleurs expérimentés de l'industrie au travail, a déclaré Siby, les États devraient fixer des objectifs de vaccination des travailleurs de la restauration liés aux réouvertures.

Les restaurants qui attendront de rouvrir les repas à l'intérieur jusqu'à ce que le personnel soit complètement vacciné sont le genre d'employeurs que les travailleurs recherchent. « Les gens sont toujours préoccupés par leur bien-être et leur sécurité personnels », a déclaré Cheng. "Si vous êtes un serveur non vacciné et que vous pouvez attendre, vous allez peut-être le faire."

Elle a remarqué une tendance qui suggère que les choses vont s'équilibrer, même si cela pourrait ne pas se produire avant la fin de l'année ou le début de 2022. Dans des villes comme Philadelphie, où les offres d'emploi ont explosé au cours des dernières semaines, les demandeurs d'emploi sur les agents culinaires regardent et économisent opportunités, même s'ils ne postulent pas activement. "Cela nous dit que les gens attendent et voient", a-t-elle déclaré.

Quant à Wilson, il retournera bientôt au travail, bien que si sa dernière tranche d'indemnisation du chômage n'avait pas été retardée dans le système, il aurait probablement attendu un peu plus longtemps. Il fera partie du personnel d'un nouveau magasin où chaque employé effectue différentes tâches, le salaire commence à 15 $ de l'heure plus les pourboires, et les ingrédients, le menu et la culture du lieu de travail correspondent à ses propres croyances.

"Je pense que c'est quelque chose dans lequel je pourrais mettre la main et me sentir bien, faire toujours des choses que je veux faire à côté et prendre soin de ma santé mentale et physique", a-t-il déclaré. "C'est la priorité numéro un pour moi et devrait être pour beaucoup de travailleurs de l'industrie en ce moment."


Voir la vidéo: Chef Peter Cho. Han Oak. Portland, OR