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Les sushis traditionnels se marient avec les vins californiens

Les sushis traditionnels se marient avec les vins californiens


Depuis 30 ans, Kiminari Togawa prépare des sushis dans son restaurant de Tokyo, Sushi Karaku, à l'ancienne, selon un procédé traditionnel appelé œdème. Mais quand il s'agit de choisir quelque chose à boire avec ses sushis, il évite les boissons traditionnelles et choisit plutôt des vins du monde entier - Togawa est aussi enthousiaste à propos des accords mets et vins que n'importe quel sommelier de Soho. En fait, Togawa en fait est un sommelier certifié ainsi qu'une bonne connaissance d'une cuisine.

Ce printemps, Togawa est venu aux États-Unis avec un petit entourage d'assistants pour donner une master class sur l'accord vin et sushi. Certes, c'était un lieu quelque peu inhabituel - le vignoble Star Lane de Dierberg Vineyard à Happy Canyon, au pied des montagnes de San Rafael, loin à l'intérieur des terres de la côte pacifique de la Californie.

"Edomae a environ 400 ans", a déclaré Togawa par l'intermédiaire d'un interprète alors qu'il préparait les accords à l'intérieur de l'impressionnant vignoble, "et c'était le style des sushis jusqu'à il y a environ 50 ans. Peu de gens font encore ce style.

Ce qui s'est passé il y a environ 50 ans, c'est l'avènement de la réfrigération et du transport commercial des aliments. Au Japon, dit Togawa, cela signifiait que le poisson utilisé pour faire des sushis n'avait plus besoin d'être conservé, les sushis pouvaient être fabriqués à partir de qualités de poisson moins chères et les zones éloignées des côtes océaniques pouvaient toujours profiter des sushis à cause du poisson. transportés à l'intérieur des terres par camions frigorifiques.

Mais quand il était plus jeune, Togawa a décidé de poursuivre la tradition de préparer des sushis à la manière des edomae, ce qui a en partie contribué à la popularité de son restaurant en tant que lieu de prédilection dans le quartier de Ginza à Tokyo. Pour simplifier l'approche du chef Togawa, il utilise l'acidité des aliments, comme celle qui apparaît dans le vin, pour cuire légèrement ou même mariner du poisson frais de la même manière que le ceviche est traditionnellement préparé en Amérique latine.

Il y a quelques années, le chef japonais a découvert les vins de Dierberg par l'intermédiaire de JiaMin Dierberg, qui est né à Shanghai, est allé à l'université au Japon et est marié à Michael Dierberg de la famille bancaire de St. Louis qui possède First Bank ainsi que Dierberg. Vignoble. JiaMin Dierberg est le directeur du marketing international de la cave et a mis les marques Dierberg (variétés de Bourgogne) et Star Lane (variétés de Bordeaux) à la disposition de Togawa pour son restaurant de Ginza.

Si les accords vins et sushis se sont bien passés à Tokyo, les deux ont raisonné, pourquoi pas dans le comté de Santa Barbara ?

Avec Dierberg comme traducteur, le chef Togawa a étudié huit accords différents de sushi et de vin. Quelques plats à emporter :

— Le chef a commencé par ajouter de la coriandre à de la sériole marinée dans du vin blanc pour correspondre à l'herbe d'un sauvignon blanc Star Lane.

— Les saveurs de noisette de la daurade marinée dans du soja au sésame se marient bien avec la légèreté grillée d'un chardonnay Dierberg. "Le sésame avec du chardonnay est l'un de mes accords préférés", a-t-il déclaré.

— De même, la peau grillée du tai (daurade rouge) s'est également jumelée de manière experte avec un autre chardonnay Dierberg d'un autre vignoble.

— Togawa n'a pas du tout peur d'utiliser du vin rouge avec des sushis. «Je pense que les sushis au soja se marient bien avec le vin rouge», dit-il, et associe un pinot noir de Dierberg avec un thon gras saupoudré de sel de vin.

— Un congre mariné dans du mirin, un vin de riz légèrement sucré et moins alcoolisé que la plupart des vins de riz, avait assez de poids pour se marier avec un millésime 2011 plus ancien de cabernet sauvignon Star Lane.

Togawa et Dierberg espèrent que le séminaire encouragera les sommeliers et les restaurateurs à expérimenter en proposant à leurs clients des accords mets-vins avec leurs sushis au lieu de bière, de vin de riz ou de saké.